How to Kaviar: Sorten und Produzenten

Ausgerechnet die Wiener Weinkellerei Kattus war vor dem ersten Weltkrieg der größte Kaviar-Händler der Welt. Der Grund dafür mutet aus heutiger Sicht überraschend an, denn die Familie Kattus war gar nicht auf der Suche nach Kaviar, sondern vielmehr nach der Schwimmblase des Beluga-Störs, die als begehrtes Mittel zur Weinschönung galt. Dass der Kaviar als “Nebenprodukt” äußerst wohlschmeckend war fand man allerdings auch schnell heraus. Und so kam es der Familiengeschichte zufolge, dass Kattus eine Kaviar-Faktorei am Kaspischen Meer gründete. Durch die neu erfundene Haltbarmachung mit Salzlake und die Verpackung in ansprechenden Dosen war der Kaviar-Export ein Welterfolg. Nicht nur die europäischen Kaiserhäuser wurden mit Kaviar beliefert, sogar Nobelhotels in den USA fanden sich auf der Kundenliste.

Heutzutage stellt Kattus zwar “nur” noch prickelnde Begleitung zum Kaviar her, dafür ist ein anderes Traditionsunternehmen nun im Kaviar Geschäft aktiv. Julius Meinl am Graben in Wien führt neben der Eigenmarke "House of Julius Meinl" auch noch circa 20 weitere Sorten, wie etwa den österreichischen Kaviar von Pionier Walter Grüll. Wir durften uns am 15. Februar bei einem exklusiven Tasting im Meinl am Graben fünf Sorten probieren um Qualitäten und Unterschiede herauszufinden.

• House of Julius Meinl Baerii Kaviar: Der Baerii Kaviar besticht durch würzige Aromen und cremige Struktur
• House of Julius Meinl Beluga Kaviar: Der Kaviar des europäischen Hausenstörs zeichnet sich durch das große hellgraue Korn und feine Geschmacksausprägung aus.
• House of Julius Meinl Ossetra Kaviar: Das etwas kleinere Korn des Ossetra Kaviar überzeugt durch besonders nussiges Aroma.
• Grüll Stör Kaviar: Walter Grüll ist der Pionier der Kaviarzucht. Bis zu 16 Jahren werden die Tiere alt, bis der Kaviar geerntet werden kann. Exzellente Qualität.
• Imperial Kaviar Imperial Auslese: Bei der Imperial Auslese wird der Kaviar zweier Störarten gemischt, um den perfekten Geschmack zu kreieren.

Die Produkte sind in verschiedenen Größen und Qualitäten bei Meinl am Graben in Wien erhältlich.

Wissenswertes zum Thema Kaviar 

• Die wichtigsten Stör-Arten sind Beluga, Ossietra und Sibirischer Stör (Baerii). Beluga gilt am hochwertigsten.
• Für die Qualität sind die Korngrößen (je größer, desto begehrter) und die Farbe (je heller, desto hochwertiger) entscheidende Parameter.
• Wildfang-Kaviar ist in der EU verboten, die Bestände erholen sich nur langsam. Daher auch der Boom für Zucht-Kaviar.
• Was trinkt man zum Kaviar? Champagner und Kaviar sind ein Liebespaar! Aber auch Vodka oder schwarzer Tee harmonieren gut.
• Was isst man zu Kaviar? Der wunderbare Geschmack des edlen Lebensmittels sollte so wenig wie möglich beeinflusst werden. Klassisch sind Blinis, gebutterter Toast und gekochte Kartoffeln funktionieren auch.

Kaviar-Produzenten aus Österreich

• Grüll - www.gruell-salzburg.at
• Klecka Caviar - www.klecka-caviar.at 
• Alpenkaviar - www.alpenkaviar.at
• Romeo Caviar - www.romeo-caviar.at 

von Benedikt Brunmayr und Bernhard Degen