Was Haubenköch:innen zu Silvester essen

Wenn für viele der Jahreswechsel mit festlichem Menü und langem Abend verbunden ist, zeigt sich Silvester für Köchinnen und Köche oft ganz anders. Manche verbringen ihn arbeitend im Restaurant, andere unterwegs oder im engsten Familienkreis. Was sie essen, ist dabei ebenso individuell wie ihre Wünsche für das kommende Jahr. Und meist erstaunlich unkompliziert.

Max Stiegl (Gut Purbach)

Max Stiegl ist zu Silvester fast immer auf Reisen. „Zu Silvester sind wir meistens im Ausland und essen landestypische Köstlichkeiten“, sagt er. In den vergangenen Jahren führte ihn der Jahreswechsel nach Teneriffa und Vietnam, heuer geht es nach New York. Dort sind sie bei Freunden eingeladen, gegessen wird Cevapcici. Für 2026 formuliert Stiegl sehr konkrete Wünsche: „Keine weitere Finanzprüfung und dass endlich die Biber freigegeben werden.“

Parvin Razavi (&flora)

Für Parvin Razavi steht an diesem Abend vor allem eines im Vordergrund: möglichst wenig zusätzlicher Aufwand. „Wenn ich an Silvester nicht arbeite, dann gerne unterschiedliche Salate, kalte Platten – nichts, das zusätzlich am Abend Arbeit bedeutet, sondern sich gut vorbereiten lässt.“ Ihr Wunsch für 2026 ist gesellschaftlich gedacht: „Mehr politische und wirtschaftliche Stabilität, sodass den Menschen mehr Geld übrig bleibt.“ Sie beschreibt den Eindruck, „dass alle extrem viel arbeiten, aber am Ende des Tages trotzdem weniger übrig bleibt, etwa um in Restaurants zu gehen“.

Andreas Döllerer (Döllerer)

Bei Andreas Döllerer bleibt am Silvesterabend kaum Zeit für ein eigenes Essen. „Restaurant und Wirtshaus sind schon nahezu ausgebucht“, erzählt er. Während im Restaurant ein Galamenü serviert wird, gibt es im Wirtshaus à la carte. „Es ist traditionell auch die Premiere für einige neue Gerichte, die wir danach auf die Karte nehmen.“ Das gemeinsame Familienessen wird bewusst verschoben: „Das holen wir dann bei einem Neujahrsbrunch mit bestem Wein nach.“ Sein Wunsch für 2026 ist klar formuliert: „Dass alles bleibt, wie es ist: Gesundheit und Spaß an der Arbeit.“

Hannes Müller (Die Forelle)

Hannes Müller hält es kulinarisch schlicht und direkt: „Selchwürstel und Sauerkraut!!!!“ Sein Wunsch richtet sich weniger an ihn selbst als an die Gesellschaft insgesamt. Neben den „lebensnotwendigen und familiären Wünschen“ wünscht er sich für 2026 „ein um einiges mehr an Demut und Wertschätzung für das, was in Österreich bäuerlich hergestellt wird“.

Alain Weissgerber (taubenkobel)

Für Alain Weissgerber bedeutet Silvester vor allem Familienzeit. „Wir freuen uns riesig, mit der Familie an Silvester zu sein“, sagt er. Meist wird der Jahreswechsel in Kroatien bei den Schwiegereltern verbracht. „Da wird morgens am Fischmarkt gefahren und am Abend gekocht und gefeiert.“ Der Wunsch für das neue Jahr ist bewusst einfach gehalten: „Wir sind dankbar, dass wir glücklich und gesund sind und das darf so bleiben.“ 

Thomas Dorfer (Landhaus Bacher)

Bei Thomas Dorfer ist der Jahreswechsel ebenfalls von Arbeit geprägt. „Wir stecken gerade mitten im vorweihnachtlichen Einsatz und haben alle Hände voll zu tun.“ Das Silvesteressen fällt daher schlicht aus, da ein großes Galamenü angeboten wird. Gefeiert wird dann im Anschluss: „Küchenparty mit Gulaschsuppe und Wurzelfleisch.“ Und fix eingeplant ist auch schon das Essen danach: „Natürlich das Szegediner zum Jahresanfang.“ Sein Wunsch für 2026: „Vor allem Gesundheit und ein bisschen mehr Besinnung auf die wirklich wichtigen Dinge im Leben.“

Benjamin Parth (Stüva)

Im hochfrequentierten Skigebiet, in dem Benjamin Parth arbeitet, ist die Silvesternacht eine der intensivsten des Jahres. „Es geht uns an diesem Abend ausschließlich um unsere Gäste“, sagt er. Zeit für ein ausgedehntes Essen bleibt nicht. „Wir essen dann meistens nur etwas Schnelles, Kleines, mehr geht sich nicht aus.“ Ein Ritual gibt es dennoch: „Ein gutes Glas Champagner nach dem Service. Damit stoßen wir im Team und in der Familie auf das neue Jahr an.“ Sein Wunsch für 2026 formuliert er augenzwinkernd: „… im Gault&Millau weiterhin so erfolgreich zu bleiben.“

Rudi Obauer (Restaurant Obauer)

Auch Rudi Obauer isst erst nach getaner Arbeit – und zwar „nach dem Service im neuen Jahr 2026“. Dann gibt es Lachsforelle sowie Beinschinken im Brotteig mit Kren und Schwarzbeersenf. Seine Wünsche umfassen mehrere Ebenen: „Viel Gesundheit, wertvolle Zeiten mit der Familie, zufriedene Gäste und weiterhin so gute, nette und vernünftige Mitarbeiter.“ Außerdem wünscht er sich, „alles, was im neuen Jahr kommt, so gut wie möglich bewältigen zu können“.

(Redaktion)