Das Kraus

„Guads Essen, guads Lem!“ – so schreibt der so experimentierfreudige wie talentierte Koch Johannes Schartner – Hausherr und Küchenchef im neu eröffneten „das kraus“ – auf seiner Menükarte unter die sechsgängige „Tour the Force“ für Aufgeschlossene und die, die es noch werden wollen. Die Begeisterung für Bio und Herkunft und das Darüber-Fabulieren war groß, sodass wir über jedes Produkt alles und mehr erfuhren, aber sie war auch ansteckend. Die Weinkarte befand sich bei unserem frühen Besuch noch im Aufbau, aber Service und Küchenteam harmonierten schon blendend und beglückten uns mit Gängen wie Erbse (Erbsenschalen-Kimchi) mit Kohlrabi und Favabohne oder Spargel mit Senfkörnern, Curry und Zirben-Amino-Staub – beides wunderbare, vegetarische Gericht voll Leichtigkeit und Tiefe – sowie auch mit der Komposition aus laktofermentiertem Rhabarber, Fenchel und Mandel-Miso. So schräg und doch harmonisch geht es zu bei enzymatischen Süßkartoffeln mit Minze und fermentierter Rohmilch und dem handwerklich so perfekten Fleischgang Taube mit Roter Rübe, fermentierter Sauerkirsche und Gersten-Kōji. Mit einem wunderschön leichten, ja schwebenden Paarlauf von Rose und Lavendel mit Sauerrahm fand das Menü seinen würdigen Abschluss. Das Essen war eine Bombe, Herr Schartner!