Schwarzer Adler

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Standort

Eugenstraße 6060 Hall in Tirol Tirol

Testbericht

Gault&Millau Punkte

17 / 20

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Johannes Nuding ist zurück in seiner Heimatstadt Hall in Tirol – und das mit Pauken und Trompeten. Dabei bedient er gleich zwei Gastrokonzepte im geschmackvoll umgebauten Traditionsgasthaus Schwarzer Adler. Das Bistro Secco und gleich nebenan ein kleines Gourmetrestaurant mit 30 Sitzplätzen, den Schwarzen Adler eben. Das Ambiente ist edel und leger gleichermaßen und schon der erste Gang zeigt, mit welchem Anspruch Nuding ans Werk geht: Er präsentiert eine Symphonie aus feinen Scheiben japanischer Gelbflossenmakrele und Bonito auf einer aromatischen Karfiolcreme und einem Granité aus Amalfizitronen. In die Creme ist Katsuobushi eingearbeitet, jene hauchdünnen Flocken vom getrockneten Bonito, die das Fundament der japanischen Küche bilden. Dazu roh mariniertes Gemüse und Früchte. Mit dem nächsten Gang zeigt Nuding, dass Genialität oft im Einfachen liegt: Borlotti-Bohnen-Kasserole. Die Hülsenfrucht in grasig-grünem Olivenöl und leicht scharfen Chorizowürfeln sind die Basis des mediterran anmutenden Gerichts. Getoppt mit Bouchon-Muschelfleisch, gegrilltem Sepia und fruchtigem, gelbem Paprika. Dazu wird auf einem kleinen Teller eine in Limoncello marinierte Gurke und Zucchini-Minze-Creme gereicht. Jede Zutat behält einen intensiven Eigengeschmack, doch die geballte Wucht der Komposition am Gaumen lässt sich kaum beschreiben. Weiter geht es mit einem Raviolo, gefüllt mit frischen Pfifferlingen, Steinpilzen und Dotter vom pochierten Ei in einer geräucherten Auberginenbouillon – Umami lässt grüßen. Dazu wieder ein kleiner Teller ­– dieses Mal mit einem Tandoori-Champignon und Joghurt. Auch hier lässt einen das fantasievolle Zusammenspiel der Aromen nur staunen. Zum Dessert gibt es Himbeeren mit Roter Bete und Manjari-Schokolade mit Salzkaramell und Haselnüssen. Dazu die Anleitung des Service, wie man den Löffel führen muss, um zum größtmöglichen Geschmackserlebnis zu kommen. Ausgewählte (und attraktiv kalkulierte) Weine machen den Premierenbesuch perfekt – großer Applaus und willkommen zurück in der Heimat!

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