Schwarzer Adler

Name: Schwarzer Adler
Address: Eugenstraße 3, Hall in Tirol, Tirol, 6060, Österreich
Telephone: 05223 25122

17,5/20

Eugenstraße 6060 Hall in Tirol Tirol

Adresse

Eugenstraße 3

6060 Hall in Tirol

Österreich

Kontakt

05223 25122 reservations@schwarzeradler-hall.tirol http://www.schwarzeradler-hall.tirol/

Team

Johannes Nuding

Chef

Testbericht

Gault&Millau Punkte

17,5 / 20

Johannes Nuding ist jetzt seit über einem Jahr in seiner Tiroler Heimat zurück und sein Menü zeigt, dass er dem „Ankommen“ immer näherkommt. Wovon wir sprechen, ist, dass die Küche immer schlüssiger wird, der Service richtig rund läuft und Nuding ganz offensichtlich auch bei der Beschaffung der Produkte deutlich weiter ist, als das noch vor einem Jahr der Fall war. All das ist sicht- und spürbar – und es gefällt uns. Für die, die den Schwarzen Adler noch nicht kennen: Es gibt zwei „Linien“. Eine, wenn man den Adler betritt und nach rechts geht (das Bistro Secco), und eben den Schwarzen Adler, das Fine-Dining-Restaurant auf der linken Seite. Dort, im Adler, startet das Menü (Achtung, es wechselt je nach Verfügbarkeit der Produkte und Saison) mit Feuilletées als Amuse-Bouche. Damit wird auch deutlich, woher Nuding kommt. Seine tiefe Verwurzelung in der französischen Küche kann er jedenfalls nicht verleugnen. Wozu auch? Allerdings geht es nicht ausschließlich frankophil zu. Bei den nächsten beiden Gängen wird es mediterran. „Kartoffelgnoccho“ und Creme vom Hokkaidokürbis, Trevisano, Radicchio di Verona und Lardo di Colonnata. Herkunft hat in Nudings Konzept und Küche einen hohen Stellenwert. Danach ein ausgesprochen spannendes Gericht: ein in Buttermilch mariniertes französisches Perlhuhn mit Sesam, sautiertem Spitzkohl mit Kapuzinerkresse und Koriander. Eingekochte Orangen und Pampelmusen mit emulgierter Miso. Großartig. Dann eine Suppe. Wobei „Suppe“ die Sache nicht wirklich trifft. Nuding nennt sie auch nicht Suppe, sondern „Bouillon Forestier“. Ein komplexes Gericht, bei dem Nuding und sein Team klar zeigen, was sie draufhaben. Steinpilze und Eierschwammerl. Datterini, Zucchini. Pochierter Rücken vom Kabeljau und pochierte Amalfizitrone. Grüne Brandade und Hefeflocken mit Panko und brauner Butter. Das Gericht ist in seiner Komplexität eine Wohltat. Es gibt dann zwar noch einen wunderbaren Gang mit Duroc aus der Wildschönau und ein paar echt lässige Käse- und Dessertgänge. Alles bestens. Aber die „Suppe“ bleibt einfach hängen. Weiter so.