Genusswirtschaft

Zäumen wir das Pferd ausnahmsweise einmal von hinten auf und beginnen bei den süßen Ausklängen. Irgendwie passt das auch zu Christoph Schüllers Dramaturgie in seinem „Carte blanche"-Menü. Der hält nämlich so gar nichts von betagten Konventionen und haut gleich zum Start drei mutige Gänge raus, bevor er einen servieren lässt, der für andere der Hauptgang wäre. Schüller beendet damit aber nur das erste Drittel des Menüs und schickt gleich danach das Sorbet, dann ein paar Fischgerichte und letztlich ein Linsencurry mit Marille, bei dem man bis zum Schluss unsicher ist, ob es der Hauptgang oder das Pre-Dessert ist. Wild? Und wie. Aber es funktioniert. Zurück zum Start. Das Dessert ist eine Hommage an Brom- und Himbeere. Verschiedene Texturen, Dulcey-Schokolade und Brandteig sind auch im Spiel. Elegant, großartig. Die besten Gänge davor: geflämmter Saibling in Salzlake samt Saiblingskaviar. À part serviert ein paar kleinere Filetstücke, herrlich geräuchert samt Paradeiser-Salsa. Der Schmalspießer, der als Wildgang im Menü ist, ist genau das Gegenteil von schmal. Ein kapitales Gericht. Einmal als Tataki vom Schlögel, einmal als geschmorte Schulter. Und die mutigen Gänge? Gebackener Kuheuter mit Frischkäse und Molkereduktion und Sauerampfer und ein Schneckentatar mit Vichysoisse und Knoblauch. Ein Erlebnis. Vom ersten Gang an.