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18,5/20
Mollardgasse 1060 Wien Wien
Testbericht
Gault&Millau Punkte
18,5 / 20
Spoiler: Meine Güte, war das gut. Aber beginnen wir von vorne. Als Fabian Günzel vor mittlerweile sechs Jahren ein Fine-Dining-Restaurant in einer weniger glamourösen Ecke der Stadt eröffnete, meinte so mancher: Jetzt spinnt er. Aber nichts dergleichen, das Gegenteil ist der Fall. Fabian Günzel hat in der Mollardgasse einen gleichermaßen eleganten wie lässigen Ort geschaffen und strahlt selbst dabei eine Ausgeglichenheit aus, die man am Pass selten erlebt. Und die spiegelt sich Gang für Gang in seinem Menü wider – unaufgeregt und zugleich unglaublich aufregend. Das muss man erst einmal hinbekommen. Ein paar Beispiele, die Günzels Küche wahrscheinlich am besten charakterisieren: knusprige Erdäpfeltarte mit Wagyu-Tatar, leicht angegart, marinierte Tomatenscheibe, Estragonsamen. Sehr angenehm: die lauwarme Temperatur, die den Aromen Nachhall erlaubt. Die Linsen-Parmesan-Waffel mit geräuchertem Aal, Minze und Avocado ist ein kleiner Geniestreich. Der blaue Hummer, in brauner Butter gebraten, abgekühlt und mit Marillenvinaigrette und Kapuzinerkresse angerichtet – butterzart und innen glasig der Hummer, leichte Schärfe der Kresseblätter, zartfruchtig die Marille. Atlantik-Steinbutt, der über Nacht aus der Bretagne geliefert wird, Dry-Aged und gegrillt, dazu ein Schaum aus Beurre blanc mit gegrilltem Germ und Stachelbeeren. Der Fisch isst sich dank der Trockenzeit fast wie ein Steak – innen glasig, außen kompakt, zarte Grillnoten. Wieder reduziert komponiert, Fisch, Stachelbeeren, Beurre-blanc-Schaum – einfach genial. Das Handwerk der französischen Küche hat der Chef im kleinen Finger und lässt uns das dankbar bei jedem Teller wissen. Kritiker der Haubenküche monieren gerne über Detailverliebtheit, komplizierte Aufbauten der Gerichte, ein Zuviel von allem, ausufernde Pinzettentüftelei und minutenlange Erklärungen jedes Tellers. Das gibt es hier nicht. Sondern eine ernst zu nehmende Küche von einem erwachsen gewordenen Koch. Eine beeindruckend souveräne Leistung.
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