Kilian Stuba

Das Kleinwalsertal ist die einzige Region in Vorarlberg, die nur über deutsches Staatsgebiet erreichbar ist. Das Tal besteht aus einer Gemeinde mit drei Ortschaften. Und neben einigen hervorragenden Wirtschaften beherbergt die Talschaft im legendären Ifen- beziehungsweise 5-Sterne-Hotel Travel Charme Ifen ein Gourmetrestaurant, das zu den besten Adressen in Österreich zählt. Das Ifen ist das „erste Haus“ im Tal und verfügt über einen großen Wellnessbereich sowie drei Restaurantangebote. Seit der vornehmlich alpine Teil des kulinarischen Angebots in das neue Zweitrestaurant „Carnozet“ verlegt wurde, kann der langjährige Küchenchef Sascha Kemmerer „noch befreiter und internationaler“ aufkochen, wobei der Bezug zur Region in vielen Details gewahrt bleibt. Das Gedeck und Amuse bestanden aus einer Variation vom Kürbis, Walser Rinderrohschinken, gesalzener Alpbutter und Sauerteigbrot vom Edelbäcker. Was dann folgte, war Weltklasse: Elsässer Entenmastleber, roh mariniert, mit einer Fruchtvinaigrette aus entsafteter Flugananas, grünem Shisoöl und Sarawak-Pfeffer. Dieses Gericht definiert meisterlich den Begriff „Aromen-Tsunami“. Wow! Ein gebratenes Stück Entenleber wurde in einem Folgegang mit kräftigem Jus à part serviert. Die darauffolgende Lachsforelle mit Sauerkraut & Beurre blanc und zweierlei (Lachs-)Kaviar war im Geschmack ebenfalls ausdrucksstark. Hier versteckt man die Aromen nicht hinterm (Ifen-)Berg. Glasig gegarter Sankt Petersfisch wurde geschmacklich mit Maracuja-Hollandaise liiert, während die leicht temperierte Alaska-Königskrabbe mit Krabbenbisque, einer „Mayo Américaine‘“obenauf und Imperial on top serviert wurde – vom Gerichtaufbau eine Art „Bremer Stadtmusikanten auf Kilian-Stuba-Art“ – und ausgezeichnet mundete. Crêpinette vom Ochsenschlepp (im Schweinsnetz) mit Trüffelsauce, separat ein rosa gebratenes Kalbsfilet und Ochsenmarkknödel konnten sich ebenfalls sehen und herrlich schmecken lassen. Als Hauptgang-Alternative würde sich der Ifen-Klassiker „Walser Rehrücken, am Knochen gebraten, für zwei Personen“ anbieten. Das nächste Mal. Schön, dass in diesem Haus mit einem eigenen Wagen die Käsekultur hochgehalten wird. Das Schokoladendessert mit Gewürzkuchen und Marillengel bildete den süßen Abschluss einer ausgezeichneten Küchen- und Service-Performance. Chapeau!