Kilian Stuba

Einer der Klassiker im Menü der Kilian Stuba ist ein im Filoteig gebackener Ziegenfrischkäse mit gegrillter Ochsenherztomate, serviert mit einer Vinaigrette aus dem hauseigenen Löwenzahnhonig, Jalapeños und Verjus. Wir schreiben das gleich zu Beginn deshalb so detailliert, weil es gleich auf mehreren Ebenen darauf hinweist, was man an einem Abend in der „Kilian Stuba“ erwarten darf. Zum einen ist es grundsolides Handwerk und eine sichere Hand beim Arrangieren von Harmonien und Aromen. Zum anderen ist es ein Fingerzeig in die Richtung, in die es in Sachen Produktqualität geht: der Ziegenfrischkäse von Melitta und Ingo Metzler aus dem Bregenzerwald, die Ochsenherz von den Prince-de-Bretagne-Bauern. Das ist übrigens auch ein kleiner Hinweis. So, wie Sascha Kemmerer gerade drauf ist und kocht, könnte seine „Kilian Stuba“ locker irgendwo in der Bretagne stehen und dort handwerklich grundsolide Hochküche auf beachtlichem Level anbieten. Auf seiner Karte im Kleinwalsertal sieht das etwa so aus: Die Entenmastleber (aus dem Elsass) wird mit weißem Port und Piemonteser Haselnüssen kombiniert. Neben Butterbrioche ist noch Apfel in zwei Formen im Spiel, und begleitet wird der Gang mit einem reifen Sauternes. Beim Seesaibling wird es dann wieder regionaler. Er kommt aus der Zucht der Familie Holzinger in Gunskirchen, Oberösterreich, und ist vermutlich einer der besten Saiblingsgänge des Landes. Confiert in Räucherfischbutter, mit warmem Gurken- und Rogensalat und einer zauberhaften Beurre blanc aus Vorarlberger Safran und Wermut. Lisa Thiel stellt ihm einen reifen (und damit meinen wir einen knapp 30 Jahre alten) Chardonnay aus dem Kamptal an die Seite und schießt damit in Bezug auf Wine-Pairing eindeutig den Vogel ab. Großartig! Beim Kaisergranat wird es noch einem multiluxuriös und leicht üppig, wenn Kemmerer das Krustentier mit Champignon-Blättertarte, Spinat, Trüffelnagé und reichlich über den Teller gehobeltem Weißen Trüffel aus Istrien serviert. Großartig ist dann noch das Karree vom Milchlamm mit fantastischem Fettrand und frisch-grünwürziger Note. Ein sensationeller Abend. Uneingeschränkte Empfehlung.