Konstantin Filippou

Eines vorweg: Der oft leichtfertig verwendete Ausdruck „mit allen Sinnen genießen“ ist selten so gerechtfertigt wie bei Konstantin Filippou. Das Erlebnis beginnt bereits beim Betreten des Restaurants. Der Style ist von Präzision und klaren Linien geprägt – und das sind auch die Attribute, die sich weiter, bis hin zu den Schüsseln und Tellern, durchziehen. Mit dem Zander vom Neusiedler See in Kombination mit Sellerie, Herzmuschel und einem reduzierten Fond aus Rind, Roggenbrot und Garum (dafür verwendet Filippou übrigens die Karkassen und Abschnitte seiner Zander) beginnt eine Reihe von Gerichten, bei denen die fünfte Dimension des Geschmacks – umami – greifbar wird. Konstantin Filippous Signature Dish ist die Brandade vom Amurkarpfen. Unfassbar cremig. Unfassbar gut. Getoppt mit einer beachtlichen Portion Kaviar, dessen leichter Salzgeschmack die Brandade zu Höchstform auflaufen lässt. Die Lachsforelle samt Crisp aus der Forellenhaut hat einen Kern aus Entenleber und ist bedeckt mit hauchfeinen Scheiben Spargel. Sie liegt in einem Jus aus selbst gemachtem Pflaumen-Umeboshi. Garum und Umeboshi selbst herzustellen, ist übrigens Corona geschuldet. Einer Phase, in der der Koch viel Zeit und Muße hatte, um kreative Ideen umzusetzen. Und davon hat Filippou bekanntlich unzählige. Der schönste Teller des Menüs kommt mit der norwegischen Jakobsmuschel und dem geschmorten Kraut mit Wildreis. Bedeckt mit einem Gelee aus fünf Jahre altem Balsamicoessig, gekrönt mit Dillspitzen. Auch hier macht das versierte Spiel mit Texturen und überraschenden Geschmacksmomenten richtig Spaß. Die letzte Vorspeise ist ein kroatischer Langostino, dessen intensiv erhaltener Eigengeschmack unglaublich beeindruckt. Die Cochayuyo, eine chilenische Alge, deren gekonnter Einsatz vieler Experimente der Köche bedurfte, und die intensive Hühner-XO bilden quasi das Podest für die edle Meeresfrucht. Und dann – Trommelwirbel für den Hauptgang! – der schottische Loch-Duart-Lachs im Pilzjus, mit dem letzten schwarzen Trüffel der Saison on top und Orangen-Sherry. Was soll man sagen? Außer vielleicht: „Mehr davon, bitte ...“ Als Käsegang kommt eine intensiv-würzige Creme aus 13 Monate gereiftem Vorarlberger Bergkäse, die perfekt mit der Süße der Gute-Graue-Birne harmoniert, dazu frisches Brot und die Vorfreude auf den süßen Abschluss. Exakt geometrisch präsentiert, emotional und sonnig im Geschmack ist die cremige Komposition aus Ananas, Kokos und aromatischem Safran. Zu guter Letzt eine Art Crème brulée mit Quittenkern. Die knackige Schokoladenkruste ist der letzte Kracher des Menüs. Jedes einzelne Gericht für sich ist ein genau durchdachtes, akribisch ausgeführtes und optisch hochattraktives Kunstwerk. Unbedingt zu erwähnen ist noch die sensibel und treffgenau ausgewählte Weinbegleitung. Fazit: höchste Kompetenz. Beste Qualität. Atemberaubend gut essen und trinken. Mit allen Sinnen genießen eben.