Konstantin Filippou

Name: Konstantin Filippou
Address: Dominikanerbastei 17, Wien, Wien, 1010, Österreich
Telephone: 01 512 22 29

19/20

Dominikanerbastei 1010 Wien Wien

Adresse

Dominikanerbastei 17

1010 Wien

Österreich

Kontakt

01 512 22 29 reservation@konstantinfilippou.com http://www.konstantinfilippou.com/

Öffnungszeiten

Lunch Mi–Sa 12–14, Dinner Mi–Sa 18–22 Uhr

Team

Konstantin Filippou

Chef · Koch des Jahres 2016

Dennis Buchberger

Souschef

Testbericht

Gault&Millau Punkte

19 / 20

Nach dem Champagner (Krug, was sonst?) schickt Filippou den ersten Gang aus der Küche. Er nennt seine ersten Gänge auch nicht Amuses-Gueules oder gar „Grüße aus der Küche“ – für ihn ist es der „Prolog“. Und auch das, der Name, ist ein Statement. Der erste Akkord im Prolog ist der Austerngang: Bélons. Jetzt ist das mit den Austern so, dass Austernfreaks ihre Gillardeaus, Bélons, Marennes-Olérons und wie sie alle heißen am liebsten roh und frisch haben. Zubereitet verschwindet das Terroir der See. Filippou macht, was kaum ein anderer macht: Er pochiert die Bélons und schichtet sie klein und fein säuberlich mit den letzten Marchfelder Artischocken der Saison. Verjus, Schalottenvinaigrette. Und aus. Nein, fast aus. Filippou garniert das Ganze noch mit in Olivenöl eingelegtem Meerfenchel. Die Auster wird zugänglich. Außerdem noch im Prolog: grüne Tomate, Garum, Noriblätter und kroatische Makrele. Dann die Flusskrebse. Die kommen vom Gut Dornau, schweben in gereifter Sojamilch und einem Krustentierfond, für den die Panzer und Köpfe der Krebse durch das Sieb gedrückt wurden. Mehr Geschmack, mehr Umami wird man in einen Fond nicht hineinbekommen. Umwerfend. Für den Kaviargang haben Filippou und sein Team lange nach der passenden Sorte gesucht. Hat sich gelohnt. Der nussbraune feste N25 vom Kaluga-Stör ist wie für das Gericht gemacht. Genmai-Reis und Feigenblattöl liefern ein paar ergänzende Takte, die Komposition lebt aber von einer verführerischen Molligkeit.Die norwegische Jakobsmuschel, klarerweise handgetaucht, kommt in zwei Gängen samt flauschig-krosser Brioche. Zuerst als zarte Creme, danach – eine Spur bodenständiger, herbstlicher – mit einer kräftigen Bergkäse-Emulsion, den letzten Scheiben vom Wintertrüffel und Rettich. Schließlich, als Hauptgang, schickt die Küche den Langostino ins Rennen. Weltklasse. Und ein ordentliches Trumm. Über den Langostino gibt Filippou getrocknete Cochayuyo. Die Braunalge kennen wird aus seinem Restaurant bereits, hier passt sie wieder einmal wie die sprichwörtliche Faust aufs Auge. Filippou sitzt der Schalk im Nacken. Auf den ersten Blick erinnert der Langostino an ein Fritto misto. Bis man ihn am Gaumen hat. Filippou ist ein permanent Suchender. Im Moment eben nach dem Besten, was das Meer zu bieten hat. Und er findet es. Sein Thun ist ein Balfegó, der Lachs (kurz vor dem Hauptgang) kommt von Loch Duart, einer kleinen nachhaltigen Lachszucht in Schottland. Herausragende Produkte, Leidenschaft und der feste Wille, das Beste daraus zu machen. Pfeift.