TIAN Restaurant Wien

18/20 WertungWertungWertungWertung
Standort

Himmelpfortgasse 1010 Wien Wien

Testbericht

Gault&Millau Punkte

18 / 20

WertungWertungWertungWertung
„Es lebe der ungeliebte Spinat, der missverstandene Fenchel, die neidische Stachelbeere ...“ Egal, mit welchen Charakterzügen das „Grünzeug“ auch ausgestattet sein mag: Hier, in der Himmelpfortgasse, verhelfen Paul Ivić und sein Team selbst dem frechsten Kohlspross zu himmlischen Weihen. Dass es für ein kreatives Menü auf höchstem Niveau weder Fleisch noch Fisch braucht, beweisen die „Gemüseflüsterer“ dabei immer wieder aufs Neue.Das Ambiente reduziert-gemütlich, fühlen wir uns schon bei der Begrüßung willkommen. Der Service ist sympathisch und kompetent. Wir wählen zum Menü eine Wein- und eine alkoholfreie Begleitung, die aus Shrubs, Kombuchas und Säften aus Gemüse- und Obstresten besteht. Bestens präsentiert werden die Weine von Nico Hammerl, der gemeinsam mit André Drechsel das „Gault&Millau-Sommelier-Duo des Jahres 2023“ bildet.Zum Start schickt Paul Ivić ein Schälchen voll cremigem Topinamburschaum, dazu Mini-Tartelettes und gefüllte Kohlsprossen. Eine blanchierte pinke Radicchio-Kugel überrascht mit einer „versteckten“ Füllung aus Radicchio und Schwarzwurzel, dazu ein Schwarzwurzelmousse-Nockerl und ein intensiver Koji-Aufguss. Ebenfalls mit Tiefe begeistert die Consommé aus getrockneten Pilzen. In den Gläsern korrespondieren zu diesem Zeitpunkt ein Welschriesling vom Neusiedler See und ein Drink aus Smreka (fermentierten Wacholderbeeren) und Wurzelgemüse mit dem Essen.Erst dann kommt das Brot. Der Gang nennt sich „Seinerzeit“, ist fast schon ein TIAN-Ritual und eine Hommage an die gute alte Almjause: warmes Sauerteigbrot mit Keffirbutter, Stosuppe, Schlehdornbeeren, Flower Sprout in Selleriecreme und Selleriejus – herrlich! Danach geht es mit einem Knollensellerietörtchen weiter, bevor der auf zwei Gänge aufgeteilte Hauptgang folgt: ein für unseren Geschmack etwas zu al dente gegarter Bärlauchraviolo mit confiertem Eidotter sowie gebackener Porree mit Buchweizensticks und gefülltem Lauchröllchen.Als Gang Nummer acht kommt Gebsenkäse mit Brotcrumble und Sig – auf der flüssigen Seite ein 2017er Riesling aus Kammern oder süßlich-erfrischender Popcornkombucha. Nach Minibuchteln mit Kwas und Magnolienkaviar wird es fruchtig-schokoladig mit Topfenknöderl mit weißer Schokolade und dem „Sweet Underground“: Mousse von der Arhuaco-Schokolade an Dirndlsorbet. Dazu der spannende Dessertwein Diables 2021 aus Penèdes sowie ein Melone-Karotte-Apfel-Drink. Das könnte ewig so weitergehen … „Es lebe das Wiedersehen!“

Auf dem Laufenden bleiben

Melden Sie sich kostenlos für unseren wöchentlichen Newsletter an.