TIAN Restaurant Wien

18/20 WertungWertungWertungWertung
Standort

Himmelpfortgasse 1010 Wien Wien

Testbericht

Gault&Millau Punkte

18 / 20

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Paul Ivić und sein Team haben sich über die Jahre Schritt für Schritt in den gastronomischen Olymp gekocht. Und eins ist sicher: Kein Gast wird im Tian je Fleisch oder Fisch auf dem Teller vermissen. Dazu ist die Speisenfolge viel zu aufregend und jedes einzelne Gericht unglaublich reizvoll in seiner geschmacklichen Tiefe und Spannung. Dabei versteht sich das Team keinesfalls als Weltverbesserer, noch weniger will man den Gast zum Vegetarisch-Essen oder zum Veganismus missionieren. Bei jedem Teller ist vielmehr zu spüren, mit welcher Freude und Faszination zum Grundprodukt gekocht wird. Wir starteten mit dem Ostergruß, dem ersten Rettich im noch jungen Jahr. In Kombination mit Bärlauch und Buchweizen wurde daraus eine animierende Liaison von Würze, Schärfe und Frische. Ebenso fantastisch der folgende Radicchio Rosa mit seiner zarten Bitterkeit, an seiner Seite molliges Haferwurzelpüree. Zwischendurch die spannende Interpretation eines Arme-Leute-Essens: Sauerteigchips, Schwarzbrot, Butter und eine Stosuppe mit hauchzartem Kümmelaroma – zum Niederknien gut. Die mit Umami aufgeladene Sellerie ergänzt Ivić mit der Fruchtigkeit von Birne. Als Hauptspeise kam ein wunderbar gearbeitetes, erdiges Törtchen von der Robuschka (Rote Rübe) mit Mohn und Kombucha. Ein echtes Highlight war das Dessert. Patissier Thomas Scheiblhofer brachte dafür gemäldegleich ein Blumenbeet, bestehend aus sündhaft gutem Schokoladenmousse mit krümeligem Schokoladenbrownie als Erde und „bepflanzt“ mit Kohlsprossen und Hanfsamen, auf den Teller.Was das Ganze komplett macht, ist der wunderbare, aufmerksame Service und eine Getränkebegleitung, die auf sympathische Art alle Stücke spielt. Dabei ziehen die beiden Sommeliers André Drechsel und Niko Hammerl ein Ass nach dem anderen aus dem Ärmel. Das aber ohne jemals ins Etiketten-Posing abzugleiten, sondern schlicht den jeweils perfekten Partner – wobei es nicht immer Wein sein muss – zu den servierten Gerichten im Sinn. Châpeau!

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