Pramerl & the Wolf

Man muss verstehen, dass sich alles rechnen muss. Ein intimes Restaurant wie dieses sowieso. Weshalb man dem Gast im Pramerl & the Wolf die Möglichkeit verschafft, Premium-Pairing und Superpremium-Flight rauf und runter zu bestellen. Coravin macht’s möglich. Wir entscheiden uns für die klassische Weinbegleitung, die wunderbar zu dem passt, was dazu serviert wird: Jederzeit würden wir wieder zu Wolfgang Zankl-Sertl ins Servitenviertel gehen, denn vom Kohlrabi-Kimchi mit Apfel und Guanciale über die Croustade von Rindertatar mit Kaviar bis zum genialen Pimiento, gefüllt mit altem Gouda, ist alles dicht, aromatisch, durchdacht. Fast bei jedem Gang lohnt es sich, jeden Bissen auszukosten. Beim Chinese-Pancake doppelt, weil sich Knochenmark, Kräuter, Fischsauce und Melone zu einem kleinen Kunstwerk verbinden – fast hätten wir um eine zweite Portion gebeten. Die Carbonara mit Calamari statt Pasta und der Aal statt Guanciale sind vier Hauben wert. Es folgen Steinbutt (mit Vin-Jaune-Schaum und einem Jus vom Ibérico-Schinken, also ungeheuer komplex), Lammbauch (mit Vongole-Sud) und Schwarzfederhuhn. Zum Fleisch passt der Viña Tondonia. Toperdbeeren mit Heu-Eis sind ein spannender Abschluss eines Mahls, das in Wien nicht allzu häufig übertroffen werden dürfte.