Pramerl & the Wolf

17,5/20 WertungWertungWertungWertung
Standort

Pramergasse 1090 Wien Wien

Testbericht

Gault&Millau Punkte

17,5 / 20

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Ei, Gast, warum machst du so große Augen? Weil du staunst, was dir da Schönes vor die Nase gestellt wurde? Wie stimmig das alles ausfällt – und wenn es noch so ausgefallen ist? Ja, allerdings. In zeitgeistig-minimalistischem, aber auch sehr wienerischem Ex-Tschocherl-Ambiente zeigt Wolfgang Zankl-Sertl seinem durchwegs weit gereisten Publikum, wie lässige Spitzenküche geht. Es gibt nur ein Menü, aber auch so fällt die Auswahl schwer: Was war da, unter allen diesen Besonderheiten, die besonderste? Zankl-Sertl hat sich „die Kunst des Weglassens“ auf die Fahnen geschrieben, aber man muss das nicht so wörtlich nehmen: Diese neun Gänge enthalten tatsächlich zahlreiche Schätze. Als Amuse-Bouche etwa ein knusprig umhülltes und mit Kaviar veredeltes Tatar von der alten Kuh, dazu zwei Röllchen aus Kohlrabi-Kimchi und Guanciale – man nennt das wohl Geschmacksfeuerwerk. Wir mögen dieses Wort nicht. Aber manchmal, ganz selten, passt es. Zankl-Sertl hegt, bei aller subtilen Ästhetik, ein Faible für das kräftige Aroma: Auster, pochiert und geräuchert, mit knackigen Fisolen; Taschenkrebsfleisch in leicht säuerlichem Safransud mit hauchdünn gehobelten, knackig bunten Karotten; Stör, forsch angegrillt mit Petersilwurzeln und -saft, dazu Kapernblätter. Ja, die Harmonien sind nicht gerade leise im Pramerl & the Wolf, aber sie klingen hervorragend. Die Kunst des Sich-darauf-Einlassens wird belohnt, auch abenteuerliche Kreationen wie die aus Calamari geformte „Pasta Carbonara“ mit Räucheraal erweisen sich als Punktlandungen, süffige Wohlfühlgerichte wie die Wachtelbrust mit Kaiserlingen, Brokkoli, Sommertrüffel und Sake-Sauce sorgen für Bodenhaftung. Weinkarte und -begleitung fallen angenehm exzentrisch aus, die Desserts vergleichsweise klassisch (Rhabarber-Granité, Walderdbeeren mit Rahmschmarren). Und wenn wir nicht gegangen sind, dann staunen wir noch heute.

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